Master Class sobre los quesos de Málaga – Jornada I

Llevo más de cuatro años viviendo en Málaga y me sigue sorprendiendo cada día. A nivel gastronómico es prolífica en productos de la tierra. Ya te conté en este otro post, con vídeo incluido, que había vida más allá del pescaíto frito o los espetos. Ya entonces conocí las aceitunas aloreñas, el tomate de huevo de toro y el chivo de Málaga.

En esta ocasión, fui citada en el Grupo de Desarrollo Rural del Valle de Guadalhorce, una entidad sin ánimo de lucro que ayuda a promocionar y a desarrollar los recursos naturales de la comarca de una forma sostenible para ponerlos en valor y mejorar y fomentar la cultura emprendedora de las empresas familiares que participan en este empeño.

En una interesante jornada acerca de los quesos de Málaga, estuve rodeada de los mejores maestros queseros y los jefes de cocina de los mejores restaurantes y hoteles de la zona, y pude conocer de primera mano muchos datos acerca de esta parcela de gastronomía malagueña.

DATOS INTERESANTES SOBRE LOS QUESOS DE MÁLAGA QUE NO SABÍAS

Paco García, director del restaurante El Lago, nos hizo una introducción de lo que nos esperaba durante la mañana, volviendo a contagiar su pasión por impulsar y dar visibilidad a toda la riqueza que Málaga proporciona a las cocinas sin necesidad de ir a buscar los productos mucho más lejos. Y nos aportó muchos datos interesantes:

• Málaga es la ciudad andaluza con más queserías artesanales (más de 20)
• El principal ingrediente de los quesos de Málaga es la leche de cabra.
• De las diferentes razas de cabra que existen en España, dos son de Málaga: la cabra malagueña y la cabra payoya. Razas de una calidad excepcional por ser su leche fácilmente digerible y baja en colesterol.
• Las cabras pastan en el campo a diario y son cuidadas con cariño en grandes espacios. Las hierbas aromáticas que se encuentran en su paseo, como tomillo o romero, consiguen que sus aromas se transmitan a su leche y por tanto que esto se note en el producto final.
• De toda la producción lechera, tan sólo un 10% se utiliza en la elaboración de los quesos de Málaga. El resto se vende a otros productores industriales y se exporta a Francia.
• Varios quesos de Málaga han recibido medallas de oro, plata y bronce en la World Cheese Award 2017 (los Oscars de los quesos a nivel mundial), destacando la Super Oro para el queso Gran Reserva El Pinsapo.
• Sí, si compras queso francés, has de saber que posiblemente esté elaborado con leche de cabra de Málaga.

CÓMO CORTAR Y SERVIR EL QUESO

Un poco más tarde, conocimos a Guillermina Sánchez, experta en quesos y jueza catadora internacional. ¡Lo sabe todo de los quesos!

Ella nos dio una clase magistral en la que aprendimos qué cuchillo hay que utilizar para cada tipo de queso y cuál es el corte más adecuado en cada caso:

• Cuchillo de filo liso, sin dientes: para quesos de pasta dura y semidura.
• Cuchillo para corte en tabla: su ángulo recto facilita el corte sin aplicar mucha fuerza.
• Cuchillo de filo abierto (los que tienen agujeros en la hoja y que yo, personalmente, no tenía ni idea del motivo): para quesos de pasta blanda y semi blanda. De esta forma se evita que el queso se quede pegado al cuchillo.
• Hilo o lira: una especie de horquilla con un fino hilo de metal para quesos tipo azul o con corteza enmohecida. Así se evita arrastrar el penicillium (moho) por el corte y queda perfecto.

Por supuesto, hay más tipos, pero estos son los más comunes por su uso.

Una vez que se selecciona el cuchillo adecuado hay que buscar realizar el mejor corte. Para ello se aplica el siguiente criterio:

• Quesos redondos: se corta por la mitad en dos partes iguales. Cada parte se vuelve a cortar por la mitad y cada porción de nuevo a la mitad. Cada trozo resultante se corta en triángulos que deben llevar corteza y corazón.
• Los quesos muy grandes se pueden cortar en palitos pero siempre respetando la máxima de corteza y corazón para saborear todos los contrastes de sabores del  producto.
• Los quesos muy curados, que se rompen cuando los cortamos, podemos servirlos en lascas (trocitos irregulares) sin problemas.

Además, me resultó muy revelador saber que:

• El queso no debe conservarse al vacío. Una vez comprado, se retira el envase y se conserva mejor envuelto en papel de hornear y en un recipiente en la nevera. Nunca plásticos ni papel de plata.
• Si nos sale moho, es totalmente normal, ya que continúa con su proceso de curación. Para retirarlo, se puede limpiar con un cepillo pequeño y un poco de agua (ojo con el exceso de humedad).
• La corteza se come. Salvo aquellas que incluyen parafinas para la conservación, la corteza natural se puede comer y de hecho, contribuye a enriquecer las notas de sabor de un queso.
• Si presentas una tabla de quesos, debe ser equilibrada e incluir desde quesos suaves a más fuertes, comenzando la degustación siempre por los primeros, de menos a más.

Como ves, he aprendido muchas cosas al respecto. La jornada finalizó con la cata de los quesos de Málaga que nos presentaron y con un interesante reto para los jefes de cocina y chefs asistentes: cada uno de ellos eligió un queso con el que crearán y prepararán una receta la próxima semana.

Esto tendrá lugar en el restaurante El Lago y yo estaré allí para contártelo en las redes sociales y en mi próximo post.

¡Aquí te espero!